Wie man einen Fisch im Ganzen zubereitet

24 Juli Wie man einen Fisch im Ganzen zubereitet

Ich esse sehr oft Fisch im Ganzen, vor allem deswegen weil er meist billiger ist als Filet. Immer wieder höre ich allerdings von anderen Dukanern: „Ich würde ja gerne, aber ich traue mich nicht.“ Nun… es ist wirklich nicht schwer – und so geht’s!

Zunächst einmal, egal ob du Dorade, Saibling, Barsch, Zander… machst, es funktioniert wirklich bei jedem Fisch gleich! Für meine Fotostrecke soll es eine Forelle sein.

Ich mache natürlich nur eine, das hier war nur ein billiger Doppelpack.

Fisch, den man im Supermarkt bekommt, ist immer küchenfertig, steht sogar drauf, und darf laut EU-Verordnung auch gar nicht anders sein. Das heißt er ist ausgenommen und du musst nichts mehr wegschneiden, bevor du ihn zubereitest.

Man kann Fisch in der Pfanne machen, aber das braucht jede Menge Fett, besser und vor allem leichter ist es im Ofen. Also bevor du beginnst: Heize den Backofen schon mal auf 200 Grad vor.

Manche Fische (besonders Forelle und Saibling) sind recht schleimig, wenn du sie aus der Packung nimmst. Das ist völlig normal und hat was mit dem Stoffwechsel des Fisches zu tun. Keinesfalls ist es ein Anzeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr genießbar wäre! Diesen Schleim wäscht du am besten unter fließendem Wasser ab und tupfst dann den Fisch mit Küchenpapier trocken. Zur weiteren Zubereitung lege ich den Fisch auf ein Teller.

Es folgt die Würze. Hier darf jeder so kreativ sein wie er will – Salz, Kräuter, Gewürze… tob dich aus! Viele Leute mögen Dill am Fisch, ich bevorzuge Petersilie. Oft ist bei ganzen Fischen auch ein Päckchen mit einer Gewürzmischung dabei, verwende das ruhig. Und vor allem, vergiss die Bauchhöhle nicht, sie ermöglicht es uns, den Fisch auch von innen zu würzen.

Hier stopfe ich meist ordentlich Kräuter und Knoblauch hinein. Wenn ich besonders dekadent bin lege ich ihm auch Räucherlachs in den Bauch. Ja, das ist richtig lecker.

Ordentlich von innen UND außen gewürzt ist der Fisch nun fertig, in den Ofen geschoben zu werden. Du hast nun drei Möglichkeiten:
– im Bratschlauch
– in Alufolie
– in einer Auflaufform
Es ist egal, wofür du dich entscheidest, das Prinzip ist immer das selbe. Ich nehme eine Auflaufform, und weil ich zum Putzen zu faul bin, lege ich die noch mit Backpapier aus:

Huch, meine Forelle war ein bisschen zu groß für meine Auflaufform. :)
An dieser Stelle beträufel ich den Fisch gerne noch mit Zitrone.

An PP Tagen wären wir fertig, an PG Tagen allerdings kannst du einfach das Gemüse deiner Wahl (Zucchini, Paprika, Blumenkohl, Tomaten… sei kreativ!) in die Auflaufform dazuschmeißen, so gart alles gemütlich ohne Fett im Saft des Fisches dahin und du hast dir Arbeit erspart.
In meinem Fall waren es also Jungzwiebel.

Und das schiebst du jetzt für 20 Minuten in den Ofen. Ja, länger dauert es tatsächlich nicht! Das Ganze sieht dann so aus:

Das hebst du jetzt behutsam auf ein Teller. Vorsichtig, denn der fertige Fisch ist sehr zart und reißt sehr leicht.

(Ich brauche dringend größere Teller…)

Im Prinzip wären wir an dieser Stelle fertig, aber nachdem sich viele Leute auch so unsicher sind, wie man das Ding dann isst, ohne den Mund voller Gräten zu haben, geb ich euch auch dafür noch eine Anleitung.

Bevor ich überhaupt zu essen beginne entferne ich (bis auf die Schwanzflosse!) alle Flossen des Fisches, denn im gegarten Zustand lassen sich die leicht mit den Flossenstrahlen rausziehen. Wenn du dir sicher sein willst, alle zu erwischen, so ein Fisch hat:
– eine Afterflosse (ganz hinten am Bauch)
– zwei Bauchflossen (mittig am Bauch)
– zwei Brustflossen (vorne an der Seite, mit denen steuert er)
– eine Rückenflosse
Wobei Barsche und Zander zwei Rückenflossen haben, Forelle und Saibling haben hinter der Rückenflosse noch eine kleine Fettflosse (ohne Flossenstrahlen)

Wenn die also weg sind, DANN beginne ich zu essen.

Und jetzt schabst du einfach vorsichtig die obere Hälfte des Fisches bis zur Wirbelsäule ab. Das Fleisch wird sich nun richtig gut lösen. Vorsichtig musst du eigentlich nur ganz vorne sein, denn in den Kiemenbögen befinden sich sehr viele harte Knochen.
Ab und zu begegnet einem vielleicht auch eine gelöste Gräte, aber das sollte sich echt in Grenzen halten.

Du isst also weiter, bis der Fisch so aussieht:

Jetzt hebst du vorsichtig die Schwanzflosse hoch und kannst das ganze Skelett des Fisches bequem nach vorne hin abziehen:

Zurück bleibt ein normales, grätenfreies Filet:

Kleiner Geheimtip noch meinerseits: Ich esse sehr gerne den hinteren Teil der Schwanzflosse, die wird im Ofen nämlich knusprig wie Chips. Aber ich denke, DAS ist dann Geschmackssache. ;)

Ich hoffe nur die  Anleitung war anschaulich und vielleicht traut sich der eine oder andere jetzt doch drüber. Es ist echt nicht schwer!

Mahlzeit!